Negli ultimi anni, il termine Specialty Coffee ha guadagnato popolarità tra gli amanti del caffè e i professionisti del settore. Ma cosa significa realmente questa espressione? E cosa differenzia un caffè specialty da un comune caffè commerciale?
In questo articolo esploreremo in dettaglio il mondo dello Specialty Coffee, scoprendo le certificazioni, i punteggi e gli standard di qualità che lo caratterizzano, e il motivo per cui questo tipo di caffè è considerato il migliore al mondo. Parleremo anche della sostenibilità nella filiera produttiva, della cultura che si cela dietro questa nicchia in crescita e delle tendenze emergenti nel settore.
Cos’è lo Specialty Coffee?
Lo Specialty Coffee è un caffè di alta qualità che si distingue per il suo profilo aromatico superiore, la sua tracciabilità, e il processo meticoloso che accompagna ogni fase della sua produzione, dalla coltivazione alla tazza.
Le Origini del Concetto di Specialty Coffee
Il termine “Specialty Coffee” fu usato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen, una delle figure più influenti nella storia del caffè di qualità. La Knutsen lo utilizzò per descrivere quei caffè coltivati in microclimi particolari che sviluppano caratteristiche uniche in termini di aroma e gusto.
Da allora, il concetto si è evoluto fino a diventare uno standard globale, regolamentato dalla Specialty Coffee Association (SCA), l’organizzazione di riferimento per il settore. Il movimento dello Specialty Coffee ha dato il via alla cosiddetta “Third Wave – Terza Ondata del Caffè”, un fenomeno culturale che valorizza la qualità, la sostenibilità e la consapevolezza del consumatore.
Certificazioni e Standard: l’organizzazione che si cela dietro lo Specialty Coffee
La Specialty Coffee Association (SCA) è nata dalla fusione di due importanti organizzazioni: la Specialty Coffee Association of America (SCAA) e la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Queste due associazioni, fondate rispettivamente negli anni ’80 e ’90, avevano l’obiettivo di promuovere la qualità e la cultura del caffè specialty attraverso standard rigorosi, formazione professionale e certificazioni.
Nel 2017, la fusione ha dato vita all’attuale SCA, un’organizzazione globale che si occupa di definire gli standard di qualità, offrire programmi di formazione per baristi e torrefattori e promuovere la sostenibilità nella filiera del caffè.
La Third Wave del Caffè
Il concetto di Third Wave Coffee (terza ondata del caffè) si riferisce a un movimento globale che promuove un approccio artigianale e consapevole alla produzione, lavorazione ed estrazione del caffè. Questa “terza ondata” ha rivoluzionato il modo in cui il caffè viene percepito, elevandolo da semplice bevanda a una vera e propria esperienza sensoriale e culturale.
- First Wave (Prima Onda): Il caffè viene commercializzato come un prodotto di massa, con un focus sulla convenienza e sulla larga distribuzione. È il periodo in cui il caffè solubile e le miscele preconfezionate dominano il mercato.
- Second Wave (Seconda Onda): Introduzione di catene come Starbucks e l’interesse crescente per l’espresso e le bevande a base di caffè. Qui emerge la consapevolezza della qualità e della provenienza del caffè, ma il focus rimane più sull’esperienza del cliente che sul prodotto stesso.
- Third Wave (Terza Onda): Il caffè diventa protagonista di un’attenzione minuziosa a ogni fase del processo, dalla coltivazione alla tazza. Si enfatizza la tracciabilità, il terroir, le diverse lavorazioni e la qualità della tostatura. Il caffè viene considerato come un prodotto artigianale, simile al vino, e non solo come una semplice bevanda di consumo quotidiano.
Gli Elementi Chiave della Third Wave
- Origine e tracciabilità: Ogni caffè viene selezionato in base alla sua origine, varietà e metodo di lavorazione.
- Qualità superiore: Il caffè viene valutato secondo standard elevati e preparato con metodi di estrazione ottimizzati.
- Innovazione nei metodi di preparazione: V60, Aeropress, Syphon e altri metodi alternativi diventano popolari per esaltare le caratteristiche uniche di ogni caffè.
- Sostenibilità e pratiche etiche: I produttori e i torrefattori collaborano per garantire pratiche agricole sostenibili e condizioni di lavoro dignitose per i coltivatori.
Cosa Rende uno Specialty Coffee Così Speciale?
Gli Specialty Coffee non sono semplicemente “caffè buoni”, ma devono rispettare precisi criteri di qualità. Ecco i fattori fondamentali che determinano la loro eccellenza.
1. Punteggio SCA: Il Sistema di Valutazione Che Distingue l’Eccellenza nel Caffè
Un caffè può essere considerato Specialty solo se ottiene un punteggio di almeno 80+/100 nella scala di valutazione della SCA (Specialty Coffee Association). Il punteggio viene assegnato da Q Graders, professionisti certificati che esaminano il caffè attraverso cupping (degustazioni guidate).
- 80-84,99 punti: Specialty Coffee ottimo
- 85-89,99 punti: Specialty Coffee eccellente
- 90-100 punti: Specialty Coffee straordinario, il top dell’eccellenza mondiale
2. Dove Crescono i Migliori Caffè del Mondo? Le Regioni per la coltivazione dello Specialty Coffee in Condizioni Ideali
Gli Specialty Coffee provengono da piantagioni situate in aree geografiche precise, con condizioni climatiche perfette per la coltivazione di caffè di alta qualità.
Le Aree Geografiche della Coltivazione del Caffè
Gli Specialty Coffee provengono da piantagioni situate nelle fasce tropicali, tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Oltre ai paesi più noti, la coltivazione del caffè avviene anche in altre regioni con caratteristiche climatiche uniche:
- Africa: Etiopia, Kenya, Ruanda, Burundi, Tanzania, Uganda
- America Centrale: Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Panama
- America del Sud: Colombia, Brasile, Perù, Ecuador, Bolivia
- Asia e Pacifico: Indonesia, Vietnam, India, Papua Nuova Guinea, Filippine, Thailandia
- Medio Oriente: Yemen, un territorio storico per il caffè
3. Raccolta e Lavorazione Manuale
A differenza del caffè commerciale, gli Specialty Coffee vengono raccolti a mano, selezionando solo le ciliegie perfettamente mature. Successivamente, vengono processati attraverso metodi specifici che ne esaltano le caratteristiche:
- Lavato (Washed): il metodo più pulito, che evidenzia l’acidità e la brillantezza del caffè
- Naturale (Natural): esalta la dolcezza e il corpo del caffè
- Honey: via di mezzo tra lavato e naturale, con corpo ricco e dolcezza elevata
Metodi di Lavorazione Avanzati
Oltre alle classiche lavorazioni lavato (washed), naturale (natural) e honey, negli ultimi anni si sono diffuse lavorazioni sperimentali:
- Anaerobica: il caffè fermenta in assenza di ossigeno, sviluppando sapori complessi e unici.
- Carbonic Maceration: simile ai processi enologici, porta a profili aromatici sorprendenti.
- Giling Basah (semi-washed indonesiano): tipico dell’Indonesia, conferisce un corpo denso e sapori terrosi.
4. Tostatura Artigianale e Personalizzata
Gli Specialty Coffee vengono tostati con cura artigianale, spesso con un profilo di tostatura su misura per esaltare le specifiche caratteristiche di ogni lotto di caffè. La tostatura influisce profondamente sul gusto finale, ed è per questo che i torrefattori specialty sperimentano diversi profili per ottenere il massimo dai chicchi.
Tipi di Tostatura: Light, Medium e Dark
La tostatura del caffè è un passaggio cruciale che influenza il sapore finale della bevanda. Esistono tre principali livelli di tostatura:
- Light Roast (Tostatura Chiara): mantiene intatti gli aromi originali del caffè, con note floreali e fruttate e un’acidità spiccata. Perfetta per metodi a filtro.
- Medium Roast (Tostatura Media): un equilibrio tra dolcezza, acidità e corpo. Presenta note di cioccolato, caramello e frutta secca.
- Dark Roast (Tostatura Scura): più amara e con minore acidità, sviluppa note di cacao, spezie e tabacco. Raramente viene utilizzato nel mondo dello Specialty Coffee dove invece si predilige una tostatura Medium-Dark, perfetta per le estrazioni di espresso.
5. Metodi di Estrazione Ottimizzati
Per godere appieno delle sfumature di un Specialty Coffee, l’estrazione deve essere precisa. Alcuni dei metodi più usati sono:
- V60: per un caffè pulito e aromatico
- Aeropress: versatile e adatto a sperimentazioni
- French Press: per un corpo pieno e avvolgente
- Espresso: intenso e strutturato, ma più difficile da eseguire alla perfezione
L’importanza della Ricetta e della Formazione Continua
Ogni metodo di estrazione richiede una ricetta specifica, che cambia in base alla varietà, alla tostatura e alla freschezza del caffè. Per questo motivo, chi lavora con gli Specialty Coffee deve essere costantemente aggiornato e formato su:
- Dosaggi precisi: la grammatura influisce sull’estrazione
- Tempo di estrazione: varia da metodo a metodo
- Temperatura e granulometria: ottimizzate in base alla ricetta
Baristi e torrefattori del mondo Specialty Coffee studiano continuamente per migliorare il loro approccio, garantendo un caffè estratto alla perfezione ogni volta.
Cosa dice la Scienza riguardo allo Specialty Coffee?
Benefici Sorprendenti dello Specialty Coffee: Salute, Sostenibilità e Gusto
Oltre al gusto superiore e alla qualità certificata, lo Specialty Coffee offre numerosi benefici supportati da evidenze scientifiche. Ecco i principali vantaggi del caffè specialty e le ricerche che li supportano:
1. Minor Contenuto di Micotossine e Pesticidi
I caffè commerciali spesso contengono livelli elevati di micotossine, sostanze nocive prodotte da funghi che possono svilupparsi nei chicchi di bassa qualità. Uno studio pubblicato sulla rivista Food Control (2013) ha dimostrato che i caffè di alta qualità, come quelli specialty, contengono una concentrazione significativamente inferiore di micotossine rispetto ai caffè convenzionali.
2. Maggiore Ricchezza di Antiossidanti
Il caffè specialty, essendo composto prevalentemente da chicchi Arabica, contiene più polifenoli e acidi clorogenici, potenti antiossidanti. Secondo una ricerca della Journal of Agricultural and Food Chemistry (2018), questi composti aiutano a ridurre l’infiammazione, a combattere i radicali liberi e a migliorare la salute cardiovascolare.
3. Minore Acidità e Maggiore Digeribilità
Molti consumatori lamentano problemi gastrici legati al caffè commerciale, spesso dovuti alla tostatura industriale e alla scarsa qualità dei chicchi. Vari studi hanno evidenziato che i caffè specialty, grazie a una tostatura più delicata e controllata, risultano meno irritanti per lo stomaco e più digeribili.
4. Minor Contenuto di Caffeina e Maggiore Equilibrio Energetico
La varietà Arabica, predominante nello Specialty Coffee, contiene circa il 50% in meno di caffeina rispetto alla varietà Robusta. Secondo un’analisi della American Journal of Clinical Nutrition (2019), il consumo moderato di caffè Arabica migliora l’energia e la concentrazione senza gli effetti collaterali tipici dell’eccesso di caffeina, come ansia e tachicardia.
5. Sostenibilità e Minore Impatto Ambientale
Uno studio pubblicato nel Journal of Cleaner Production (2020) ha analizzato l’impatto ambientale del caffè specialty rispetto al caffè industriale. I risultati hanno dimostrato che la coltivazione sostenibile e la produzione artigianale degli specialty coffee riducono significativamente l’inquinamento delle acque e la deforestazione rispetto alla produzione intensiva di caffè commerciale.
6. Effetti Positivi sull’Umore e la Salute Mentale
Numerose ricerche, tra cui una pubblicata sul Journal of Psychopharmacology (2021), indicano che il consumo di caffè di alta qualità favorisce un miglior rilascio di dopamina e serotonina, contribuendo a migliorare l’umore, ridurre lo stress e prevenire la depressione.
7. Supporto a Filiere Etiche e Produttori Locali
Infine, uno degli aspetti più importanti del caffè specialty è il suo impatto socio-economico. Un report della Fair Trade Organization (2022) ha evidenziato che il commercio equo legato agli specialty coffee garantisce pagamenti più equi ai produttori e migliora le condizioni di vita delle comunità agricole.
Questi benefici dimostrano che scegliere lo Specialty Coffee non è solo una questione di gusto, ma anche di benessere personale, sostenibilità ambientale e impatto sociale positivo. Bere un caffè di qualità significa scegliere un prodotto più sano, etico e rispettoso dell’ambiente!
FAQ: Domande Frequenti sullo Specialty Coffee
1. Cosa significa Specialty Coffee?
Lo Specialty Coffee è un caffè di alta qualità che ha ottenuto un punteggio di almeno 80/100 secondo la SCA (Specialty Coffee Association). Viene coltivato, raccolto e lavorato con standard elevati per garantire un profilo aromatico complesso e superiore.
2. In cosa si differenzia lo Specialty Coffee dal caffè commerciale?
A differenza del caffè commerciale, lo Specialty Coffee è tracciabile, selezionato con cura, coltivato in microclimi specifici e tostato in modo artigianale per esaltare le sue caratteristiche uniche.
3. Dove si coltiva lo Specialty Coffee?
Lo Specialty Coffee cresce nelle fasce tropicali del mondo, con i principali produttori in Africa, America Centrale, America del Sud, Asia e Medio Oriente.
4. Quali sono i metodi di lavorazione del caffè specialty?
I metodi principali sono lavato (washed), naturale (natural) e honey, ma esistono tecniche avanzate come la fermentazione anaerobica e la macerazione carbonica.
5. Lo Specialty Coffee contiene meno caffeina?
Sì! La caffeina è un alcaloide naturale prodotto dalle piante di caffè come difesa contro insetti e parassiti. Viene sintetizzata attraverso un processo chimico che parte dalla xantosina e porta alla formazione di caffeina, accumulata nei chicchi, nelle foglie e in altre parti della pianta.
La varietà Robusta ha un contenuto di caffeina più alto (2,2-2,7%) rispetto all’Arabica (1,1-1,5%), poiché cresce a quote più basse ed è più esposta agli attacchi di insetti.
Ecco perché gli Specialty Coffee, che provengono quasi esclusivamente da varietà Arabica, contengono fino al 50% in meno di caffeina rispetto ai caffè commerciali a base di Robusta, risultando più equilibrati e meno stimolanti sul sistema nervoso.
6. Quali sono i benefici del bere Specialty Coffee?
✅ Contiene meno difetti e impurità
✅ Ha una minore acidità gastrica rispetto ai caffè commerciali
✅ Offre una vasta gamma di aromi e sapori unici
✅ Supporta pratiche di coltivazione sostenibili ed etiche
✅ È molto più buono, offrendo una varietà di aromi e sapori infiniti: altroché gomma bruciata e liquirizia!
7. Dove si può trovare il Caffè Specialty a Bologna?
BURŌ Café è stata una delle prime caffetteria a servire unicamente caffè specialty. Da BURŌ Café ogni mese puoi venire a scoprire nuove torrefazioni italiane e straniere, facendoti assaggiare una varietà di chicchi e sapori che non sapevi di poter trovare in una tazza di caffè. Vienici a trovare in Via Sant’Isaia 57D a Bologna.
Glossario dello Specialty Coffee
1. Specialty Coffee
Caffè di alta qualità con un punteggio di almeno 80+/100 nella scala SCA.
2. SCA (Specialty Coffee Association)
L’organizzazione internazionale che definisce gli standard di qualità per il caffè specialty.
3. Q Grader
Esperto certificato nella valutazione della qualità del caffè attraverso il processo di cupping.
4. Cupping
Metodo di degustazione professionale utilizzato per valutare il profilo aromatico e le caratteristiche organolettiche di un caffè.
5. Tostatura Chiara (Light Roast)
Tostatura che mantiene gli aromi originali del caffè, evidenziando l’acidità e le note fruttate.
6. Tostatura Media (Medium Roast)
Equilibrio tra dolcezza, acidità e corpo, con aromi di caramello e frutta secca.
7. Tostatura Scura (Dark Roast)
Tostatura intensa che sviluppa note di cioccolato e spezie, con meno acidità.
8. Estrazione
Processo di preparazione del caffè, che può avvenire tramite metodi manuali o macchine espresso.
9. Metodo V60
Sistema di estrazione a filtro che permette un’estrazione lenta e controllata, esaltando le note aromatiche del caffè. Il nome V60 deriva dalla caratteristica forma del dripper utilizzato per l’estrazione del caffè:
- “V” si riferisce alla sua forma conica a 60 gradi, progettata per favorire un flusso uniforme dell’acqua attraverso il caffè macinato.
- Il design è stato sviluppato dall’azienda giapponese Hario, che ha perfezionato questa tecnica di estrazione per massimizzare la complessità aromatica del caffè.
Questa particolare forma e il foro centrale ampio permettono di controllare con precisione il tempo di estrazione, rendendo il V60 uno dei metodi più apprezzati nel mondo dello Specialty Coffee.
10. Fermentazione Anaerobica
Tecnica innovativa in cui il caffè fermenta in assenza di ossigeno, sviluppando profili aromatici unici.
Se non hai ancora provato uno Specialty Coffee, ti invitiamo a farlo. La differenza è sorprendente e potresti non voler tornare indietro 😄!
Hai già provato uno Specialty Coffee? Raccontaci la tua esperienza nei commenti!
