Il caffè è uno dei maggiori beni di consumo più popolari nel mondo, capace di generare un volume d’affari di centinaia di miliardi di dollari per anno. E mentre i ricavi delle grandi marche multinazionali esplodono, quelli dei produttori locali precipitano sotto prezzi minimi non garantiti, cambiamento climatico e povertà.
L’Espresso Italiano è così profondamente radicato nella nostra cultura che sono molte le informazioni sbagliate, le leggende e i falsi miti che ne compromettono un consumo attento, consapevole e sostenibile.
Ah, che bell’ ‘o cafè, ma sappiamo davvero cosa stiamo bevendo?
In base a parametri quali qualità, quantità prodotta, tracciabilità e sostenibilità, il caffè si differenzia in caffè commodity o caffè specialty, una distinzione molto importante che dovrebbe spingerci ad avere un atteggiamento più attento verso questo prodotto.
Ma andiamo per ordine!
Robusta e Arabica
Il caffè è una bevanda che si ottiene attraverso la lavorazione dei semi (chicchi) della pianta del caffè. Tra le varietà di piante di caffè presenti nel mondo, le più comuni sono l’Arabica e la Robusta, spesso confrontate per le loro caratteristiche distintive in termini di sapore, coltivazione, produzione e costo.
La Robusta cresce a basse altitudini, resiste agli sbalzi di temperatura, contiene più caffeina e ha un sapore più amaro e meno delicato. È generalmente meno pregiata e più economica perché cresce in modo più abbondante e richiede meno cura durante la coltivazione.
L’Arabica cresce ad altitudini più elevate, ha un sapore più delicato e aromatico e contiene meno caffeina rispetto alla Robusta. È maggiormente pregiata e più costosa perché richiede maggiori attenzioni e particolari condizioni di coltivazione.
Prima di raggiungere la nostra tazzina, il caffè viene quindi coltivato, raccolto, lavorato, tostato e, infine, estratto. Questo iter dalla pianta alla tazza è regolato da parametri specifici che lo distinguono in caffè commodity o caffè specialty.
Caffè Commodity e Caffè Specialty
Si definisce caffè “commodity” un prodotto che viene coltivato in grandi quantità e trattato in maniera piuttosto standardizzata, la cui produzione è orientata a soddisfare una domanda globale a basso costo, senza particolari attenzioni alla provenienza, al metodo di coltivazione o alla qualità del sapore finale.
Generalmente si tratta di miscele di Robusta composte da chicchi di cui spesso non viene nemmeno indicata la provenienza.
Qualità Rossa, Qualità Oro… vi dice niente?!
E sebbene la non-tracciabilità sia qualcosa di abbastanza evidente, mascherata con slogan ad effetto, ciò che questo settore nasconde veramente è un mercato totalmente iniquo, che non consente ai coltivatori di negoziare il prezzo di vendita del loro caffè, costringendoli a venderlo al minimo. Questa involuzione incoraggia un circolo vizioso che porta il produttore a indebitarsi per riuscire a lavorare e lasciando gravare sulle sue spalle gli aumenti dei costi di produzione spesso dovuti alle oscillazioni climatiche.
Se il caffè inteso come commodity ha definito il modo in cui gran parte del mondo lo considera; con caffè “specialty” definiamo un prodotto caratterizzato dalla qualità della varietà, dal gusto, dal metodo di lavorazione e dall’importanza dell’origine dei chicchi.
Si tratta principalmente di Arabica la cui provenienza è sempre indicata sulle confezioni, lavorata seguendo specifici parametri di estrazione che ne esaltano le proprietà organolettiche.
Qualità, tracciabilità e sostenibilità caratterizzano questo settore. Del caffè specialty sappiamo dove è stato coltivato, da chi, come è stato raccolto e lavorato.
Differenza tra la produzione intensiva del caffè intesto come commodity e la coltivazione delle piccole farm che producono Specialty Coffee
La filiera inizia nei Paesi di origine del caffè
Nelle aziende agricole, farm, in cui si coltivano le piante di caffè viene adoperata un’agricoltura biologica e sostenibile, con uso sempre più limitato di pesticidi. La raccolta dello specialty avviene generalmente a mano e in diverse fasi, a seconda della varietà e delle condizioni climatiche, per garantire che ogni chicco sia raccolto al momento giusto. Oltre alla riduzione dell’impatto ambientale, la filiera si concentra su pratiche sostenibili anche in ambito sociale, supportando i piccoli produttori locali remunerando con il dovuto riconoscimento economico. Ogni passaggio della filiera è tracciato, dal produttore al consumatore, per garantire qualità e trasparenza. Infatti, molti caffè specialty sono certificati biologici, fair trade, o con altre certificazioni che garantiscono pratiche etiche e di qualità.Ma alla fine quanto mi costa questo caffè specialty?
Il prezzo finale di una tazza di caffè è il risultato di più voci.
Oltre agli aspetti che abbiamo appena citato, più legati alla produzione e coltivazione del caffè specialty, sono ugualmente importanti anche quelli relativi all’estrazione e somministrazione.
Riepiloghiamo tutte le voci da considerare prima di arrivare in cassa:
- Coltivazione non intensiva
- Raccolta effettuata a mano per selezionare solo i chicchi migliori
- Qualità del caffè 100% arabica
- Sostenibilità tra domanda e offerta
- Giusto compenso agli agricoltori
- Filiera fair-trade
- Tracciabilità del prodotto
- Pulizia del luogo in cui ordiniamo il caffè
- Pulizia dell’attrezzatura con cui viene estratto il caffè
- Capacità tecnica del barista di trattare il caffè senza bruciarlo
Tutte queste attenzioni rientrano nei parametri dello specialty (oltre che della buona e corretta caffetteria!) ed è importante considerare ogni aspetto quando si arriva al momento dello scontrino.
Invece che interrogarsi su quanto costa, non sarebbe più corretto chiedersi “quanto vale un caffè così”?
